“مِلحات” سودانية: تقلية.. روب.. أم رقيقة.. نعيمية.. أطباق تراثية شعبية
تتنوَّع المأكولات الشعبية السودانية وتتميَّز كل منطقة في السودان بثقافتها وتراثها في صنع الطعام، وحسب المناخ الذي تعيش فيه وتوفر المواد الغذائية المعينة في كل منطقة، فكل منطقة تشتهر بمجموعة من الطبخات التي تصنعها مما هو متوفر لديها في بيئتها ومنطقتها، فمثلاً السكان الذين يقطنون بالقرب من النيل والأماكن البحرية أغلب أطباقهم مصنعة من الأسماك والأطعمة البحرية وهكذا .
من أشهر الأطباق السودان والذي تندرج تحت مسماه الكثير من الطبخات السودان (الملاح) ويجمع بـ (مِلحات)، وهو لفظ يطلقه السودانيين بمختلف مناطقهم على الطبخ السوداني، ويصنع الملاح عادة من الخضروات، مثل: البامية، الويكة بمختلف مشتقات الأطعمة التي تصنع منها (تقلية، روب، أم رقيقة ونعيمية…الخ)، الملوخية (الخدرة)، الرجلة، البطاطس، القرع واللحوم بمختلف أنواعها خاصة لحم الضأن، البقوليات (كالبازلاء والفصوليا والعدس… الخ)، ويتم إعداد طبق الملاح بطريقتين: إحداهما تعرف بالملاح الـمفروك: وهو الذي تفرك فيه الخضروات بـ (المفراكة) مع مكوِّنات أخرى مثل البصل والزيت والتوابل، حتى تكون لزجة الملمس وتسمى في هذه الحالة (لايوق)، والثاني ملاح الطبيخ والذي يصنع من الخضروات واللحوم المختلفة إضافة إلى التوابل والبصل .
هناك (مِلحات) مميَّزة اشتهرت بها كل منطقة مختلفة في السودان كل حسب ثقافته ومناخه، وفيما يلي نستعرض لكم بعض منها :
ملاح الكجيك: ملاح من السَّمك الجاف (الكجيك)، حيث يغسل السمك الجاف جيدًا بالماء الحار(للتخلص من الملح)، ثم يُقطع ويُضاف إلى البصلة الناضِجة (المدوَّبة) بالزيت والصلصة، ثم إما أن يُترَك دمعة أو يلايق (يُضاف) بالويكة، مع إضافة الملح والبهارات .
ملاح النجلمي: يصنع من صفق اللألوب، فيُغلى صفق اللألوب جيِّدًا في الماء، ثم يُدقُّ السمسم أو الفول ويُضاف ويُحرَّك حتى الاستواء، مع إضافة الملح والبهارات .
ملاح الملوخية (الخدرة): ويُصنَع بطريقتَين، إما أن تُغلى الخدرة ثم يُضاف لوبيا وقليل من العطرون أو المرس ثم يُضاف الملح والبهار، وهذه مفروكة، وإما أن تُفرم الخضرة جيِّدًا ثم تُضاف في البصلة المدوَّبة بالزيت والصلصة، ثم يُضاف الملح والبهار، وهذه تُسمى (خضرة مفرومة) .
ملاح التمليكا: يُصنَع بأن تُغلى التمليكا وتُطبخ بإضافة قليل من البصل والزيت، ثم يُدقُّ السمسم أو الفول جيِّدًا ويُضاف ويُحرَّك حتى الاستواء، ثم يُضاف الملح والبهار .
ملاح أم شعيفة: ملاح يُصنع بغلي بصلة في الماء ثم إضافة قليل من الزيت والملح ثم يُلايق بالويكة.
ملاح الشرموط الأخضر: يُصنع بُدق (الشرموط) – اللحم المجفف – بعد أن يُبوَّخ في الماء الحار مخلوطًا ببصلة بيضاء، و يلايق بالويكة ويُضاف الملح والبهار .
ملاح الشرموط الأحمر: يُصنع بأن يُدقَّ الشرموط جيِّدًا ويُضاف في البصلة المقلية بالزيت والصلصة، ثم يلايق بالويكة ويُضاف الملح والبهار .
ملاح التقليَّة: ملاح من الشرموط الجاف والبعض يصنعه من اللحم المفروم، ويُصنع بأن يدق الشرموط جيِّدًا ويُضاف في البصلة المقلية بالزيت والصَّلصة، ثم يُلايَق بالويكة ويُضاف الملح والبهار .
ملاح النعيمية: ملاح من الشرموط الجاف والروب حيث يضاف الشرموط للبصلة المقلية بالزيت والصلصة، ويُضاف له الروب، ثم يلايق بالويكة ويضاف الملح والبهار .
ملاح الروب: يُقطع البصل ويُضاف للروب المغلي في النار، ثم يلايق بالويكة، ويُضاف الملح والبهار .
ملاح أم بقبق: ملاح من الباميا، حيث تُقطع الباميا وتُضاف إلى البصلة المدوَّبة، ويُضاف الملح والبهار خاصة الشمار الذي يُعطي نكهة طيبة .
ملاح أم بلط: ملاح من الشرموط الأخضر (الطازج)، يُصنع بيدق الشرموط الأخضر وتُقطع فيه بصلة، ثم يُغلى ويلايق بالويكة، ويُضاف الملح .
ملاح البربور: ملاح من اللوبيا، تقشَّر اللوبيا وتنقع في الماء ثم تضاف للبصلة المدوَّبة بالصلصة، ويلايق بالويكة، ويُضاف الملح والبهار .
ملاح الكول: ملاح من الشرموط الأخضر (الطازج) والكول المسحون، يُصنع بأن يُسحن الشرموط الأخضر، ثم تُقطع فيه بصلة، ثم يلايق ويُضاف الكول المسحون، ويُضاف الملح،
والكول هو نوع من النبات الذي تخمر أوراقه حتى يسود وتكون له رائحة نفاذة، ثم يقطَّع إلى قطع صغيرة سوداء ويترك ليجفَّف، ويسحن عند إضافته للملاح .
ملاح الكمبو: ملاح من اللوبيا، حيث يُقشر اللوبيا ثم تغلى، وتُقطع فيه بصلة، ويُضاف له الفول السوداني المسحون (الدكوة) والعطرون أو المرس، ثم يُلايق بالويكة، ويُضاف الملح والبهار .
ملاح القرمقر: ملاح من اللوبيا والكول المسحون، يُصنع بأن يقشر اللوبيا ثم يُغلى، وتُقطع فيه بصلة، ويُضاف الكول المسحون، ثم يلايق بالويكة، ويُضاف الملح والبهار .
ملاح الويكاب: ملاح مصنوع من منقوع رماد القصب واللبن، وملايق بالويكا .
